El pernil ibèric és reconegut al món com un dels millors pernils que no només és exquisit pel seu sabor, sinó que a més per les seves dues varietats principals: el pernil de gla ibèric i el pernil esquer ibèric. Aquest és un dels aliments més deliciosos i saludables, que formen part fonamental de la dieta mediterrània.
El pernil ibèric s’origina del porc de raça ibèrica, que és autòctona de la Península Ibèrica. Se’l considera com un dels menjars més exquisits causa de la seva penetrant aroma, així com al seu agradable textura. A més, el pernil ibèric es caracteritza pel seu color, entre vermell porpra i rosat, a més de la seva vetejat, que en aquest cas li afegeix suculència.
Per poder identificar un pernil ibèric veritable, sempre cal prendre en compte les potes fines i allargades, així com la distintiva peülla fosca. A més, la seva aparença exterior és allargada, estilitzada i ben definida, amb una forma que s’assembla una mica a la manera d’un violí. També és important esmentar que l’alimentació dels porcs és la que determina la categoria del producte que s’obtindrà.
En aquest sentit convé esmentar que tots els porcs ibèrics travessen per una etapa de lactància a força de llet materna, l’etapa de cria amb pinsos, així com el ja conegut engreix, etapa durant la qual s’aconsegueix un porc de gla ibèric o, si cas un porc d’engreix ibèric. Si parlem del pernil de gla ibèric, aquest és un tipus de pernil que es distingeix per tenir característiques inigualables.
En aquest cas el porc pasta en total llibertada a les deveses, per tant s’alimenta tant de glans com de pastures naturals en l’època que es coneix com montanera, que de fet és l’etapa en la qual es presenta la maduració de la gla , que en general es perllonga des d’octubre fins al mes de març. Durant aquesta etapa, els porcs entren en montera amb al voltant de 100 kg.
Cal destacar que en aquests llocs els porcs poden pasturar en completa llibertat, pel que poden gaudir d’un sòl ple de glans grans, llargues i fresques. Fins i tot la gla en ser una rica font d’hidrats de carboni i ser rica en greixos monoinsaturats, li afegeixen al pernil de gla ibèric totes les seves qualitats i aquest excel·lent sabor tan característic.
Per la seva banda, el pernil d’esquer ibèric, els porcs que completen l’etapa d’engreix s’alimenten amb pinsos naturals, a més que viuen en granges. Definitivament la diferència entre un tipus de pernil ibèric i un altre, es basa en l’alimentació per a l’engreix. Això si, la criança del porc de gla ibèric requereix de més treball, més atenció i més dedicació.
L’excel·lència distintiva del pernil ibèric s’aconsegueix després que es completen totes les fases d’elaboració que inclouen, l’especejament, la salaó, el rentat, el postsalat, l’assecat i la curació. Tots ells són processos fonamentals per a l’obtenció d’un pernil ibèric d’alta qualitat.

Leave a Reply